Usred sjaja čeličnih cilindara za fermentaciju, mutnih plastičnih vrčeva i rustikalnih bačvi koje naseljavaju današnje pivnice, novi stanovnici počinju zauzimati prostor: samostojeće, uspravne vaze od gline glinene terakote s hrđom s ukrasnim oznakama urezanim na bokovima. U njega bi mogla stati cijela osoba. Da, jesu amfore .

Predmeti su koji izgledaju prikladnije za kavernozne vinske podrume i muzeje od modernih pivovara.

Iako se i danas koriste, amfore su uglavnom povezane s drevno vinarstvo . Te su glinene posude prvi put korištene još u doba neolitika. Oni su evoluirali u cilindrični stil koji nam je trenutno poznat tijekom brončanog i željeznog doba kao Grci, Rimljani a Feničani su ih koristili za čuvanje i transport vina.

'Vraća se na ono vrijeme kada su ljudi u drevnom svijetu fermentirali ... fermentirali medom ili datuljama i ječmom ... tako je cool iskoristiti to', —Christian DeBenedetti, osnivač / glavni pivar, Wolves & People

Ali amfore su se sada evoluirale, u velike izjave koje je šačica pivovara širom SAD-a i u zemljama poput Belgija i Engleska koristiti za kuhanje i fermentaciju maloserijskih piva i pivsko-vinski hibridi .

'Vraća se na ono vrijeme kada su ljudi fermentirali u drevnom svijetu ... fermentirali medom ili datuljama i ječmom ... tako je cool iskoristiti to', kaže Christian DeBenedetti, osnivač / glavni pivar Pivovara na farmi Vukovi i ljudi u Newbergu u Oregonu.

Oregon je epicentar pucanja amfore, zahvaljujući lokalnom vinaru Andrew Beckham . Njegove bešavne amfore iz terakote, izrađene od 600 kilograma gline, prve su takve komercijalno proizvedene posude u Sjevernoj Americi za proizvodnju vina i piva.

S lijeva udesno: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Fotografija ljubaznošću Pivovara na farmi Wolves & People

Wolves & People jedna je od tri pivovare sa sjedištem u Oregonu kojima je isporučivao amfore, zajedno s Bendom Ljekarna Ale i Tillamookova tvrtke Garde Brewing . Ali pivovare poput Buvarsko pivo (Kansas City, Missouri), Južna pivarska tvrtka (Atena, Gruzija) i Pivovara Benson (Omaha, Nebraska) također rade s amforama izvornim od međunarodnih proizvođača ili lokalnih keramičara.

Moderni trend amfore često se pripisuje sjedištu Bruxellesa Brasserie Cantillon , koje je počelo proizvoditi tradicionalno lambic pivo proizvedeno u amfori 2012. godine.

'Stvaranje povijesnih stilova piva i korištenje tehnika starog svijeta uvijek mi je bilo zanimljivo', kaže Ryan McNeive, glavni pivar u Pivovarska tvrtka Boulevard . Pozadina povijesti i zanimanje za prirodno vino naveli su McNeivea na rad s amforama od 210 galona Toskana da se obloži pčelinjim voskom.

'U pivarstvu je u posljednje vrijeme stvar uzimati stare stilove, čak i one koji su već izumrli, oživljavati ih ili se na to okretati.'

Takve eksperimente, kao i istraživanja koja je izvodio dr. Patrick McGovern, biomolekularni arheolog poznat kao 'Indiana Jones drevnog aleja' pokazao je da glina koja se koristi u amforama omogućuje da se okusi i terroir bolje očuvaju i izraze u pivu. Vodeći se pivari koji rade s amforom koriste lokalne sastojke i model fermentacije s malim zahvatom za stvaranje piva specifičnih za regiju ili samo za imanja.

Točan profil okusa, boja i nos na pivu s amforom mogu se uvelike razlikovati, ovisno o sastojcima i vremenu fermentacije, ali upotreba posude dodaje nekoliko elemenata koji razlikuju.

“Dobivaš što dobiješ. Učinit će svoje. ' –Ryan McNeive, glavni pivar, pivarska tvrtka Boulevard

Zemljana, terakota glina bogata željeznim oksidom daje 'okus poput cigle' i snažnu mineralnost koja stvara mekši osjećaj za usta. Porozni glineni zidovi, koji održavaju konstantnu hladnu temperaturu, također omogućuju sporo, kontrolirano mikro-oksigenacija .

Raditi s amforama znači biti uistinu bez ruku, jer većina nije napravljena s otvorima za uzorkovanje. Postoje samo usta broda, koja pivari mogu prekriti poklopcima od nehrđajućeg čelika, zračnim bravama i drugim modernim pivskim proizvodima, opremljenim mjehurićima.

Kako bi spriječili prodiranje dodatnog kisika tijekom uzorkovanja, pivari prije ambalaže provjeravaju svoje amfore samo jednom ili dva puta. Rezultati se čine izravno iz povijesti: netaknuti, posve prirodni, iskonski.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu

Amfora oživljava uz pomoć Kind of Blue Ovaj tjedan napravili smo ogroman skok prema kuhanju 100% piva, što će značiti da se svaki sastojak uzgaja na licu mjesta. Nismo tamo, ali napredak je naziv igre! Sada čekamo da nas preuzmu domaće kulture (od meda, jabuka s našeg imanja i grožđa Andregovog aligota). Pivo, čije će ime biti određeno, fermentirat će u terakoti nepoznato vrijeme. Nije dodan kvasac. Misli dobre misli!

Post koji je podijelio korisnik Seoska kuća Vukovi i ljudi (@wolvesandpeople) 3. listopada 2019. u 15:45 PDT

'Dobivate ono što dobivate', kaže McNeive. 'Učinit će svoje.'

S ciljem stvaranja svjetlijeg piva u seoskom stilu, DeBenedetti je započeo svoju prvu seriju piva amfore prošlog listopada. Dodao je vlastiti tritikale uzgojen na farmi (hibrid pšenice i raži), hmelj Mount Hood, slad slada Mecca, med sa imanja Vukovi i ljudi, saće, jabuke i cijele grozdove Aligoté iz Beckhamove obližnje vinarije. Hranili su ih izravno u njegovu vazu od 350 kilograma.

Nakon prvog uzorkovanja prije četiri mjeseca, DeBenedetti je rekao da je blijedo zlatna tekućina imala zanimljiv karakter. Plodovi su dodali 'svijetlu limun visokih tonova i limunsku kiselinu', kaže, dok su slad i hmelj pridonijeli podlozi nalik na kreker.

'Jednostavno smo divljali na njemu, bez dodavanja kvasca', kaže on. “Odmah je krenula fermentacija. To je poput čarovnice. '

Zauzimajući drugačiji pristup, McNeive - koji je napravio dva različita 'punjenja' piva amfore, a trenutno mu je treće - započinje fermentaciju u posudama od nehrđajućeg čelika prvi tjedan prije nego što je pivo prebacio u amforu. Tamo dodaje oko pola tone grožđa Midwestern Vignoles ili Vivant iz obližnjih Les Bourgeois Vineyards.

Uz intenzivnu upotrebu Brettanomycesa i Lactobacillusa, u kombinaciji s domaćim belgijskim ili saison kvascima za proizvodnju mješovitih kultura, McNeiveov prvi eksperiment u 2018. imao je za cilj biti sličan vinu od naranče ili dodira s kožom.

Odležao je oko šest i pol mjeseci. Rezultat je jantarno-žuta piva s jakom mineralnošću i teškim Brettovim notama. Njegovo trenutno pivo, mješavina sezonskog kvasca, Lactobacillus, Brettanomyces i grožđe Vivant, još je jedan ubod u kiselo piće koje podsjeća na vino, podsjeća na vino.

Fotografija ljubaznošću Boulevard Brewing

Iako je postupak kuhanja prilično jednostavan, amfore mogu težiti stotinama kilograma, koštati tisuće dolara i biti nezgrapne u manevriranju. Predstavlja neke izazove, pogotovo kad je vrijeme da se pivo isprazni i očisti amfora.

'Morate izbaciti grožđe, što je izazov', kaže McNeive. „Ne moramo ga očistiti, samo po sebi, sve dok ga prskamo vodom kako bismo se riješili ostataka ljuske grožđa i kvasca. Prilično je radno intenzivno. '

DeBenedetti se slaže. 'Moramo naručiti posebnu, samousisavajuću pumpu s pozitivnim zapreminom, jer ne želimo da amfora pukne', kaže. „I ne želimo sifonirati jer ne želimo uvoditi kisik i pokvariti pivo. Predstavlja zaista zdrav izazov, pomažući nam da razmišljamo izvan okvira. '

Dajući istodobno samo nekoliko bačava pića, piva amfore nisu baš pogodna za veliku proizvodnju i distribuciju. Ali to ih čini idealnim za izdanja s ograničenom serijom male serije. I McNeive i DeBenedetti planiraju pakirati pivo koje trenutno odležava za otprilike mjesec dana, nakon što završe otprilike godinu dana vrenje .

Vjerojatno na dvije ruke možete računati koliko pivovara trenutno radi s amforama to je ta niša. Ali to također čini uzbudljivu priliku. Rezultati su različiti svaki put kad pivar baci gomilu sastojaka u glinu i pusti da priroda učini svoje.

'Neprestano smo zapanjeni onim što kolege pivari smišljaju', kaže DeBenedetti, dodajući kako je sve veće zanimanje za kisele i eksperimentalnije vrste piva otvorilo piće tako različitim pivima. 'Ljubitelji piva uvijek su bili znatiželjni i zainteresirani isprobati novosti.'