Zove se Yowza! i zadnjih 13 godina živi u malom bačvi nedaleko od mjesta gdje pivar Bob Kunz radi.

Yowza! je uobičajeni kultivirani kvasac koji je započeo kao kućno pivarstvo eksperiment. Kunz bi uzeo otpad iz boca piva u kojima je uživao, uglavnom belgijski i širio bi mikrobe kako bi spravljao svoje vlastite proizvode.

Vremenom su dodani novi sojevi koji ističu svojstva koja privlače Kunza, vlasnika / pivara Pivarstvo Highland Parka u Los Angelesu. Ambijentalni kvasac također se s vremenom taložio u gnojnicu. Na kraju je kombinacija postala certificirana kućna kultura, specifična za pivovaru i gotovo nemoguća za reprodukciju.

'To je naša povijest i okoliš u mikrobiološkom obliku', kaže Kunz.

Terroir je teško definirati u pivu. Zrno i hmelj dolaze iz cijelog svijeta, a kvasac se može naručiti iz kataloga. Često, voda je najlokalniji proizvod koja ide u seriju piva.

Međutim, kvasac se mijenja od mjesta do mjesta. Pivari koji eksperimentiraju s divljim ili kisela piva često uzgajaju vlastite kvasce koji su specifični za određenu lokaciju i jedinstveno aromatizirani. Kućna kultura koju je moguće identificirati je poput kušanja DNK pivovare.

'Kućna kultura čarobna je vrijedna stvar koju nitko drugi ne može imati.' - Jeff Mello, vlasnik, Bootleg Biology

Iako se određeni proizvođači ponose prilagođenim divljim vrenjem, većina otprilike 8.000 pivovara u zemlji koristi parcele kvasca koje uključuju sojeve Brettanomyces , naručena iz laboratorija širom SAD-a

'Pivari imaju pristup svim istim čistim i katalogiziranim sojevima', kaže Jeff Mello, vlasnik tvrtke Bootleg biologija , laboratorij za kvasce u Nashvilleu. „Kućna kultura čarobna je vrijedna stvar koju nitko drugi ne može imati. To je jedinstveno za njih i ne može ih ponovno stvoriti netko drugi. '

Mello pohranjuje uzorke domaćih kultura iz pivovara širom zemlje. Ako pivovari treba svježa smola, pogotovo ako trenutna generacija kvasca više ne nalikuje bivšoj, kontaktirat će Mello.

Kad profesionalci u pivu govore o kućnim kulturama, često spominju belgijske lambics. Ova slavna piva pivovara poput Tri fontane i Cantillon imaju različite okuse, zahvaljujući mikrobima razvijenim desetljećima koji žive u predvečerja i na ostalim površinama pivovara. Te kućne kulture također inokuliraju sladovinu smještenu u otvorenim posudama poput hladnjaka, kako bi započela fermentacija.

Zajednice i kućne kulture: Devet naših omiljenih divljih aleja

Krajem 2014. godine Jean Van Roy, vlasnik Cantillona, ​​rekao je da je, kako je njegova operacija rasla, zauzimao novi skladišni prostor za starenje bačvi. Bio je toliko namjeran dati tim bačvama isti ambijent kao i pivovara da je poprskao zidove skladišta pivima Cantillon kako bi uveo kućni kvasac u strukturu.

Jedinstvene domaće kulture mogu započeti s drugim pivskim kvascem ili se mogu izvući iz zraka oko pivovare, čak i iz biljaka. Odatle ih pivari njeguju i obrađuju hranjivim tvarima te čuvaju u idealnim uvjetima.

Neke kulture imaju visoku kiselost i arome citrusa, dok druge imaju funky, zemljane mirise. Brettanomyces je često prisutan i pruža niz okusa, uključujući kožu, papar i koštunjavo voće.

'Imao sam nekoliko ljudi koji su veliki ljubitelji kiselog piva i kažu da znaju kad piju naše pivo slijepo da je to naše', kaže Levi Fried, suvlasnik tvrtke Long Beach Beer Lab u Kaliforniji. Pivovara koristi kvasac od kiselog tijesta suvlasnica Harmony Sage svakodnevno miješa u svojoj pekari.

'Ovo je uistinu jedinstveno za nas i samo mi možemo napraviti ovo pivo', kaže. 'To je produženje nas samih.' Među izraženim okusima koje proizvodi njegov kućni kvasac je ostarjela nota Sherryja.

Zagrljaj zanatskog piva Cognoscenti (ponovno)

Ni pivovara nije ograničena na samo jednu jedinstvenu kulturu kuće.

Jeremy Inzer, glavni pivar u Pivovara Fonta Flora u Morgantownu, u Sjevernoj Karolini, kaže da pivovara održava tri soja, od kojih su dva na sigurnom čuvanju u Bootleg Biology.

Prvu kulturu stvorio je vlasnik pivovare Todd Boera, koji je tijekom svojih dana kao pivar izvadio uzorke kvasca iz boca drugih pivovara. Drugi, 'Dandy', napravljen je od mikroba koji su lišeni maslačka. Najnovija kultura potječe iz coolship pivo koju je pivovara napravila na svojoj farmi u Nebu u Sjevernoj Karolini.

'Ima ovu laganu voćnu notu poput breskve i manga', kaže Inzer. 'Sve je od kvasca, a čak smo i pomislili da su okusi ponekad bili previše izraženi, pa smo morali malo povećati dozu hmelja da ne ostane na mjestu.'

Za razliku od kvasca iz kataloga koji će, ako se koristi pravilno i na isti način serija za serijom, dati iste rezultate, kod kućne kulture uvijek postoji malo nesigurnosti. Za Mellu je to dio žalbe.

'Nikada to nećete u potpunosti kontrolirati, a to je oduševljenje kulture kuće', kaže. 'Postoji varijabilnost i znate da nećete imati 100% ponovljivost.'